VINIFICATION EN VENDANGES ENTIERES A CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

A l’arrivée de la vendange, deux grandes écoles se distinguent  pour la vinification des vins rouges : l’éraflage ou la vinification dite en « vendanges entières » !

A la base, une grappe de raisin est composée de grains – qui contiennent pulpe, pépins et peau et ces grains sont accrochés sur une tige ramifiée, qui donne d’ailleurs la forme de la grappe. L’ensemble va donner différents composants naturels qui permettront l’élaboration du vin : la pulpe va notamment apporter l’eau et les sucres qui se transformeront en alcool sous l’action des levures présentes sur les raisins. La peau va apporter la couleur et les tanins. Les pépins et la rafle apporteront principalement des tanins.  Il est vrai que lorsqu’on parle de tanins, on pense généralement aux barriques et autres contenants en bois. Or la vigne en apporte naturellement : la rafle est en fait la continuité des bois de la vigne… jusqu’aux pépins !

Avant de vinifier, nous allons devoir choisir le bon moment de la vendange et dans le cas de la vinification en vendanges entières, nous allons donc attendre une certaine maturité de la rafle de telle sorte que pendant la cuvaison celle-ci apporte des tanins mûrs et non pas de goûts de « vert », une astringence qui serait préjudiciable. Avec des rafles bien mûres au contraire, nous aurons de jolis arômes de grillé léger…

Une observation attentive de la maturité des grappes dans la parcelle va nous donner un « top départ » Trop  attendre pourrait entrainer une « sur-maturité » des grains de raisin : l’équilibre d’un vin se prépare donc dès la parcelle !

Mais la « vendange entière » a une autre  double exigence : vendanger à la main et trier soigneusement au niveau des grappes.  Un travail minutieux qui demande de la main d’œuvre et prend du temps. La maturité des grains sur une grappe est toujours inégale : chaque grain est produit par une fleur et chaque fleur éclot à son propre rythme. Puis la maturation du grain sera influencée par son exposition : sous le pied de vigne, le feuillage ou au contraire en plein soleil. La densité de la grappe va également avoir un rôle important : des grains espacés auront plus de place et pourront être bien ventilés – des grains serrés ou trop serrés pourront être soumis  à des risques de moisissure sous l’effet conjugué de l’humidité et de la chaleur… D’où le tri grappe par grappe, quitte à se séparer de certains grains ou d’une partie de grappe avant la mise en cuve !

Une fois en cuve, les grappes entières pourront être partiellement, totalement ou pas du tout foulées (c’est à dire écrasées).

Dans tous les cas, pendant la vinification, les tanins contenus dans les rafles viendront rejoindre ceux des pépins et des peaux.  Un suivi de vinification exigeant également pour suivre l’évolution. Ensuite l’élevage sera à adapter : choix des contenants, durée d’élevage…

Une qualité bien spécifique de tanins fins, une structure incomparable – une certaine fraîcheur également en finale… sans parler du potentiel de garde. Mais que l’on ne s’y trompe pas, seul un travail minutieux donnera cet avantage !

C’est pour cela que depuis ses premières vendanges en 2008, Serge Mouriesse a fait le choix des vendanges entières pour ses cuvées de Châteauneuf-du-Pape rouge puis ses vins issus des parcelles gardoises.